Al món hi ha més de 2000 varietats d’oliveres i nomès a Espanya es comptabilitzen més de 260. El trull Ylla utilitzem principalment dues varietats: Argudell i Arbequina.
VARIETAT ARGUDELL:
La varietat Argudell està perfectament adaptada a les condicions climàtiques de l’Emporda ja que es caracteritza per tenir un brancatge poc frondos, amb poques ramificacions i d’aquesta manera no obstaculitza el pas del fort vent característic de l’Empordà, la Tramuntana, el que explica que sigui la varietat més estesa de la comarca, és més, es una varietat que nomès existeix a l’Empordà. L’oliva es és de mida mitjana i asimétrica. El seu color vermellòs passa a morat quan comença la maduració i a negre una vegada a madurat. Es de maduració tardana i uniforme a partir de la primera setmana de desembre fins a finals de mateix mes. L’Argudell produeix un oli de fruitat verd, amb un delicat equilibri entre el dolç i l’amarg, amb matissos d’herba i carxofa.
VARIETAT ARBEQUINA:
Les oliveres es distingeixen per ser poc frondoses i d’un color una mica verd fosc, diferent del blanc cendros d’altres. Varietat molt productiva i de precoç entrada en producció. S’adapta a terrenys pobres i es resistent al fred. Els fruits són petits, esferics, simetrics i es presenten arraimats. la data de maduració és mitjana, a partir de la primera quinzena de Novembre. La varietat Arbequina és una varietat tradicional de Catalunya i de l’Empordà. Malgrat no ser originària de l’Empordà, es va introduir en aquesta zona fa tant de temps que existeixen arbres centenàris a l’Empordà, però no va ser fins a mitjans dels anys 80 quan es va introduir a l’Empordà en major proporció. L’Arbequina de l’Empordà produeix un oli amb matissos verd, fresc i molt afruitat, amb una diversitat d’aromes com d’herba tallada, tomata i ametlla. En boca té una agradable to amarg i picant.