Il y a dans le monde plus de 2 000 variétés d’oliviers et rien qu’en Espagne, on en dénombre plus de 260. Au moulin à huile Ylla, nous utilisons principalement deux variétés : Argudell et Arbequina.
VARIÉTÉ ARGUDELL :
La variété Argudell est parfaitement adaptée aux conditions climatiques de l’Empordà puisqu’elle se caractérise par une ramure peu dense, offrant peu de ramifications, favorisant ainsi le passage du fort vent caractéristique de l’Empordà, la Tramontane, ce qui explique pourquoi il s’agit de la variété la plus répandue dans la région ; en fait, c’est une variété qui n’existe que dans l’Empordà. L’olive est de taille moyenne et asymétrique. Sa couleur rougeâtre vire au violet en début de maturation puis au noir lorsqu’elle est mûre. C’est une variété à maturation tardive et uniforme à partir de la première semaine de décembre jusqu’à la fin du mois. L’Argudell donne une huile au fruité vert, offrant un délicat équilibre entre le doux et l’amer et des nuances d’herbe et d’artichaut.
VARIÉTÉ ARBEQUINA :
Les oliviers se distinguent par leur ramure peu dense et d’une couleur légèrement vert foncé, qui diffère du blanc cendreux d’autres variétés. Variété très productive et à entrée en production précoce. S’adapte aux sols pauvres et résiste au froid. Les fruits sont petits, sphériques, symétriques et se présentent en grappes. La date de maturation est moyenne, à partir de la première quinzaine de novembre. La variété Arbequina est une variété traditionnelle de Catalogne et de l’Empordà. Bien qu’elle ne soit pas originaire de l’Empordà, il y a si longtemps qu’elle a été introduite qu’il existe des arbres centenaires dans la région, mais ce n’est qu’au milieu des années 80 qu’elle a été cultivée à plus grande échelle. L’Arbequina de l’Empordà produit une huile aux nuances de vert, fraîche et très fruitée, offrant divers arômes d’herbe coupée, de tomate et d’amande. En bouche, elle distille une agréable touche amère et piquante.